1/7/2024
Jugend & Pop-Up
Editorial
Heute hier, morgen da: Das Wirtshaus in Bewegung?
Muss ein Wirtshaus als verlässliche Institution immer an einen Ort gebunden sein? Oder kann es sich auch weiterbewegen – mit neuen Konzepten, Ideen und Synergien?
Text:
friendship.is

Ist eine mobile Gastronomie in Zukunft ein Alternativmodell zum klassischen Wirtshaus?

Gestiegene Kosten lassen viele beim Gedanken an den Erhalt großer Immobilien und die Anschaffung neuer Küchen zurückschrecken. Sich in Infrastruktur zeitweise einmieten, Leerstände nutzen und alte Wirtshäuser mal da, mal dort mit neuen Konzepten zu beleben: Das scheinen allesamt attraktive Möglichkeiten, um mit frischen Zugängen durchzustarten. Man kann es Pop-up nennen, ein Catering an verschiedene Orte bringen, einzeln oder als Kollektiv vagabundierend mit dem kulinarischen Angebot umherziehen oder einen festen Raum mit mobiler Gastronomie abwechslungsreich bespielen. Lässt man den festen Raum hinter sich und macht sich ortsungebunden, öffnen sich neue (immaterielle) Räume zum Ausprobieren und für Synergien. Aber unternehmerisch rentabel? Auch wenn kurzzeitige Interventionen mit ihrem Reiz des „One-time-only“ eine bessere Auslastung nahelegen (und man freilich oft im Vorhinein dafür reservieren muss), behördliche Auflagen würden es in Österreich schwierig machen, dass sich das auch wirklich rechne, so der Tenor. Ein Ersatz des Wirtshauses können mobile Konzepte sowieso gewiss nicht sein, das stellen alle schnell klar. Zur Wirtshauskultur gehört einfach der gemütliche Raum dazu. Ein Wirtshaus ist eine Institution, eine vertraute Anlaufstelle, die immer da ist, wenn man sie braucht, nicht nur zum Essen und Trinken. Das schließt nicht aus – und die unterschiedlichen Konzepte und Zugänge der Befragten sprechen dafür, dass es bestimmt an der Zeit ist – einerseits den Wirtshausraum selbst und andererseits die Gastronomieszene um ihn herum auch mit mobilen Küchen zu erweitern und beleben.

Muss ein Wirtshaus als verlässliche Institution immer an einen Ort gebunden sein? Oder kann es sich auch weiterbewegen – mit Einmietungen, Catering oder Pop-ups, mit neuen Konzepten, Ideen und Synergien? Wir haben Gastronom:innen um Gedanken dazu gebeten.

In den folgenden Beiträgen "Mobiles Wirtshaus #" nachzulesen sind die Anregungen und Erfahrungen von:

Felix Schellhorn, Teil des Koch-Kollektivs Healthy Boy Band und Künstler, führt seit Ende 2023 den Familienbetrieb Seehof Goldegg
Simon Kotvojs, Koch, neuerdings selbstständig und mit seinem buchbaren Konzept Hin+Wieder temporär in fremden Küchen unterwegs
Studio Schmaus, kulinarisches Duo aus Berlin, das auf regionales Gemüse, kreative Caterings, Events mit Nähe zur Kunst und Pop-ups setzt – Amelie kocht und Alan schenkt aus
Peter Fetz, leitet in Vorarlberg das Hotel Gasthof Hirschen Schwarzenberg in zehnter Generation und ist immer wieder mit mobilen Gastrokonzepten unterwegs
Javier Mancilla und Xaver Kislinger, Betreiber von Döner Brutal im St. Charles Alimentary in Wien