25/5/2024
Kultur im Wirtshaus
Editorial
Glossar: Wunder Wirtshaus
Wo die österreichische Seele ihren Anker auswirft
Text:
Anna Burghardt

A wie Artenschutz. Das Wirtshaus ist tot, es lebe das Wirtshaus. Trotz Wirtshaussterbens steht diese Institution noch lange nicht auf der Roten Liste. Neue kommen nach, wenn auch vielleicht in anderem Gewand. Weiter zu J.

B wie Bewahren. Bewahren vs. neu denken heißt es für Neowirt:innen, die ein traditionsreiches Etablissement übernehmen. Ohne ein Quäntchen Geschichte geht es nicht, die ist automatisch dabei. Weiter zu T.

C wie Codewörter. Wer Codewörter wie Weiße Nierndln kennt, hat eine der Eintrittskarten in das Innere des Mikrokosmos Wirtshaus gelöst. Weiter zu H.

D wie Durchmischung. Was im Schulwesen nicht so gelingt wie angestrebt, ist im Wirtshaus Standard: Hier kehren alle Schichten ein. Ausbaufähig ist allerdings auch hier noch die ethnische Vielfalt der Gäste. Weiter zu X.

E wie Einbrenn. Was in Italien der Soffritto, ist in Österreich die Einbrenn. Zu Unrecht geriet sie – Böses Gluten! Böses Fett! – in Verruf. Ihre Ehrenrettung ist längst fällig. Weiter zu K.

F wie Falsch. Falscher Hase, Beamtenforelle – die Wirtshausküche gibt gern Rätsel auf. Weiter zu C.

G wie Gulasch. „In Wien bekommt man, genau genommen, in allen Restaurants nur Gulasch zu essen, aber es schmeckt immer anders. In Berlin bekommt man alles, was es gibt: Austernpastete, warme Hummer, Ananascreme, gebratene Trüffel – aber es schmeckt alles wie Sülzkotelett.“ Egon Friedell. Weiter zu Q.

H wie Hoden. Die Hoden vom Stier werden im Wirtshaus ebenso „aussebåchn“ wie Fledermäuse, zumindest solche vom Schwein. Weiter zu P.

I wie Identität. Europa kennt Partnerstädte, aber kennt es auch Partnerlokale? Mit dem österreichischen Wirtshaus per Du sind zum Beispiel die Trattoria in Italien und die Fonda in Spanien. Weiter zu D.

J wie Jungspund. Ein neues Wirtshaus ganz ohne Patina, kann sich das echt anfühlen? Vielleicht doch, wenn Ironie gepaart mit Kochverständnis und Zutatenqualität mit im Spiel sind. Weiter zu R.

K wie Knödel. In Österreichs Wirtshäusern ist oft die Sauce der Hauptdarsteller, zumindest wenn sie Schwammerln enthält. Der Knödel begnügt sich mit der Nebenrolle – aber nur im pikanten Genre! Bei den Nachspeisen hat er allein seinen großen Auftritt. Weiter zu M.

L wie Leichenschmaus. Klingt makaber? Freut aber die Wirte. Es sei denn, es wird im Anschluss an die Beerdigung nur eine traditionell mit Anis bestreute Totensemmel (auch Konduktsemmel) gereicht. Weiter zu U.

M wie Mehlspeisen. Ganze Enzyklopädien könnte man füllen mit der Vielzahl der regional unterschiedlichen österreichischen Mehlspeisen – Besoffener Kapuziner! Süßer Grammelstrudel! Topfenstrutz mit Butterbröseln! Viele sind vom Aussterben bedroht. Weiter zu B.

N wie Nachschlag. Ein heikles Terrain – die einen Wirt:innen verstehen ihn ausschließlich als Kompliment für die Küche, die anderen als den Versuch, sich kostenlose Zusatzleistungen zu erschleichen. Weiter zu S.

O wie Oma. Wie lange hält sich noch das „Schmeckt wie bei Oma“ im Kontext der österreichischen Wirtshausküche? Sind nicht mittlerweile für viele schon Fischstäbchen und Fertigsugo der Oma-Erinnerungsanker? Weiter zu V.

P wie Panier. Ohne Panier san mir ned mir. Weiter zu I.

Q wie Qualtinger. Wiener Grundregel: Wirtshäuser, die der Kabarettist Helmut Qualtinger gern aufgesucht hat, werben bis in alle Ewigkeit damit. Weiter zu L.

R wie Resopal. Eröffnet ein Hipster ein Wirtshaus. Was fehlt garantiert nicht? Resopal-Tische. Und gut ist’s! Weiter zu O.

S wie Sparverein. Das derzeitige Abdrehen des Sparvereinswesens durch die Banken hat auch für die Sparvereinsstammtische und die Wirtshäuser Folgen: Wie viele Gäste fallen dadurch weg? Wie vielen Gästen fällt dadurch etwas weg? Weiter zu Z.

St wie Stammgast. Der Stamm in Stammgast ist vielmehr ein zartes Ästchen: Nur allzu leicht kann es brechen. Etwa wenn der Gast einmal nicht den üblichen Tisch zugewiesen bekommt oder statt zweier Grießnockerln nur eines in der Suppe schwimmt. Weiter zu N.

T wie Tischtuch. „Es ist verboten, mitgebrachte Speisen auf dem Tischtuch zu zerschneiden.“ Altes Wandschild. Weiter zu Y.

U wie Urgestein. Manche Gäste gehören scheinbar zum Inventar. Nach dem Zeitpunkt ihrer Ankunft können Wirt:innen mitunter die Uhr stellen. Weiter zu St.

V wie Vanille. Wer weiß ohne Google noch, was ein Vanillerostbraten ist? K wie Knoblauch ist die Antwort. Weiter zu F.

W wie Wia z’haus. Sprachlich semi-originell: der Verweis auf die Nähe zu den eigenen vier Wänden. Was die Küche betrifft, ist dieser jedenfalls grober Unfug: Wer kocht zuhause Beuschel? Weiter zu E.

X wie Xenophobie: Ohne den Austausch über Grenzen hinweg würde es keine Wiener Küche geben. Ihre Wurzeln hat sie in vielen Ländern; Böhmen, Mähren, Ungarn sind nur einige davon. Weiter zu G.  

Y wie Yelp. Auf der Bewertungsplattform, die mit fragwürdigen Kategorien wie White-Tablecloth-Restaurants arbeitet, reihen sich in Sachen Wirtshaus Kommentare wie „Best Viener Schnitzel ever“, „Only 1 point for CASH ONLY!!!“ und „Goulash with Knödel (cost extra)“ aneinander.

Z wie Zuflucht. Ein Wirtshaus ist selten eine reine Verpflegungsinstitution: Es ist Heim-Ersatz, Ort des Wahrgenommenwerdens, des Aufgerichtetwerdens. Weiter zu W.